Wurst

Wurst

Typisch für die Algarve sind die traditionellen Wurstspezialitäten,die meistens aus dem umliegenden Hinterland stammen.

Sie können wählen zwischen schwarzem und weißem Schwein.

• Das schwarze Schwein ist im Geschmack wesentlich intensiver,da ein anderer Fettaufbau im Tier vorhanden ist.

• Diese Würste werden seit Jahrhunderten nach alten Rezepten zubereitet und mit Eukalyptus und Eichenlaub geräuchert

Einfach nur deftig:

• Chouriçou Wurst oder Blutwurst vom schwarzen Schwein von der Pelle trennen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

• In eine heiße Eisenpfanne legen und knusprig ausbraten.

• Mit einem Glas Medronho und einem knusprig warmen Landbrot ist diese Wurst immer eine Zwischenmahlzeit wert.

Wurstherstellung:

• Bei der Wurstherstellung werden Fleisch und Speck klein gehackt,oft kommen Innereien vom Schwein dazu.

• Die Masse wird mit Salz,Paprika und Knoblauch gewürzt,nach regionalen Gewohnheiten werden weitere Gewürze wie Oregano verwendet.

Der Geschmack der Wurst variiert je nach der verwendeten Paprikasorte:

• mild,leicht süß,scharf,extra scharf,geräuchert, sonnengetrocknet.

• Die Wurst wird dann üblicherweise in speziellen Trockenräumen bei Temperaturen zwischen fünf und zehn Grad Celsius an der Luft getrocknet.

• Nach der vier bis sechs Wochen dauernden Reifung wird die Chouriço fester und erhält ihren markanten Geschmack.

• Da während der Reifung auch eine Fermentation stattfindet, stellt sich eine leicht säuerliche Note ein,die gut mit der Schärfe der Wurst harmoniert.

• Die fertigen Würste werden in eine von vier Qualitätsstufen eingeteilt,von denen lediglich die beiden besten„Primera“und„Extra“in den Export gelangen.

• In Portugal wird die Wurst als Chouriço bezeichnet und ist so beliebt wie in Spanien.

• Die portugiesische Chouriço ist normalerweise fetthaltiger und enthält weniger Paprika.

• Das Fleisch zur Herstellung der nordportugiesischen Chouriço,der Schweinebauch,wird vor dem Räuchern in Rotwein mit Knoblauch,Salz und diversen Gewürzen eingelegt.

• Das Fleisch für die Füllung„guter“Chouriço wird sehr grob geschnitten und sollte wenig Fett enthalten.

• Die südportugiesische Chouriço ähnelt der spanischen Variante und enthält mehr Paprika.

• Industriell gefertigte Chouriço enthält oft sehr fetthaltiges und fein geschnittenes Fleisch.

Die Chouriço wird auf einer Assa Chouriço-einer oftmals verzierten kleinen keramischen Tischgrillschale-flambiert.

• Hierzu wird meist preiswerter Aguardente oder Ethanol zur Geschmacksverbesserung der Wurst eingesetzt.

• Aber auch einheimischer Medronho in die Auffangwanne der Assa gegossen und für wenige Minuten angezündet.

• Die Chouriço wird vor diesem Flambiervorgang mehrfach der Länge nach seitlich eingestochen.

• So das unter der großen Hitzeeinwirkung das Fett in die Grillwanne austreten kann.

Texte: RED