Wurst


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Wurst

Typisch für die Algarve sind die traditionellen Wurstspezialitäten,die meistens aus dem umliegenden Hinterland stammen.

 

Sie können wählen zwischen schwarzem und weißem Schwein.

  • Das schwarze Schwein ist im Geschmack wesentlich intensiver,da ein anderer Fettaufbau im Tier vorhanden ist.
  • Diese Würste werden seit Jahrhunderten nach alten Rezepten zubereitet und mit Eukalyptus und Eichenlaub geräuchert

 

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Einfach nur deftig:

  • Chouriçou Wurst oder Blutwurst vom schwarzen Schwein von der Pelle trennen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
  • In eine heiße Eisenpfanne legen und knusprig ausbraten.
  • Mit einem Glas Medronho und einem knusprig warmen Landbrot ist diese Wurst immer eine Zwischenmahlzeit wert.

Wurstherstellung:

  • Bei der Wurstherstellung werden Fleisch und Speck klein gehackt,oft kommen Innereien vom Schwein dazu.
  • Die Masse wird mit Salz,Paprika und Knoblauch gewürzt,nach regionalen Gewohnheiten werden weitere Gewürze wie Oregano verwendet.

Der Geschmack der Wurst variiert je nach der verwendeten Paprikasorte:

  • mild,leicht süß,scharf,extra scharf,geräuchert, sonnengetrocknet.
  • Die Wurst wird dann üblicherweise in speziellen Trockenräumen bei Temperaturen zwischen fünf und zehn Grad Celsius an der Luft getrocknet.
  • Nach der vier bis sechs Wochen dauernden Reifung wird die Chouriço fester und erhält ihren markanten Geschmack.
  • Da während der Reifung auch eine Fermentation stattfindet, stellt sich eine leicht säuerliche Note ein,die gut mit der Schärfe der Wurst harmoniert.
  • Die fertigen Würste werden in eine von vier Qualitätsstufen eingeteilt,von denen lediglich die beiden besten„Primera“und„Extra“in den Export gelangen.
  • In Portugal wird die Wurst als Chouriço bezeichnet und ist so beliebt wie in Spanien.
  • Die portugiesische Chouriço ist normalerweise fetthaltiger und enthält weniger Paprika.
  • Das Fleisch zur Herstellung der nordportugiesischen Chouriço,der Schweinebauch,wird vor dem Räuchern in Rotwein mit Knoblauch,Salz und diversen Gewürzen eingelegt.
  • Das Fleisch für die Füllung„guter“Chouriço wird sehr grob geschnitten und sollte wenig Fett enthalten.
  • Die südportugiesische Chouriço ähnelt der spanischen Variante und enthält mehr Paprika.
  • Industriell gefertigte Chouriço enthält oft sehr fetthaltiges und fein geschnittenes Fleisch.

Text: RED

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