WildKräuter und Essbare Waldpflanzen der Algarve

Wildblütenzeit in Portugal! Nun erwartet mich als begeistertem Rohköstler eine höchst erfreuliche Abwechslung im Speiseplan. Bis Mitte Juni nämlich schenkt uns die Natur an der Algarve ein kraftvolles und wohlschmeckendes Wildblütenangebot. Zur Zeit konzentriere ich mich bei meiner Suche auf die gelben und weißen Blüten der Korbblütler, und ich empfehle dies auch Ihnen, liebe Leser, liebe Leserinnen. Sie können nichts falsch machen, wenn Sie sich dieser Pflanzenfamilie zuwenden und mit mir den ersten Einstieg wagen!

Ihre bekanntesten Vertreter finden Sie zur Zeit in Hülle und Fülle auf Wiesen, an Wegrändern, in Gärten und Parks:

Wohl jeder kennt den Löwenzahn. Auch seine kulinarischen Qualitäten sind längst nicht mehr Geheimtipps einiger Gourmets. Vereinzelt wird er inzwischen schon in Bioläden angeboten – doch nichts geht über die selbst gesammelten Exemplare in natürlicher Umgebung! Probieren Sie die jungen Pflanzen als leicht bittere Salatkomponente. Auch die Blüten sind essbar, dies gilt übrigens für alle anderen dem Löwenzahn sehr ähnlichen Gelbblumen: etwa dem Schweinsalat, der oft mit dem Löwenzahn verwechselt wird, aber keine hohlen Stängel und eine etwas anders gestaltete Blüte besitzt.
Gut schmecken auch die Blüten des Wiesen-Pippau und seiner nahen Verwandten, beispielsweise des Bart-Pippau, der stellenweise sehr häufig an Wegen und Ödlandstellen zu finden ist. Eine meiner Favoriten ist die Blüte der an Wegrändern wachsenden Milch- oder Gänsedistel. Und nicht zu vergessen das Gänseblümchen, das zahlreich auf Garten- und Mähwiesen gedeiht.
Wenn Sie Appetit auf eine ganz besonders würzige Zutat haben, probieren Sie doch einmal die Blüten der Margerite. Nur wenige von uns wissen, dass die Margariten im Garten nicht nur schön anzusehen, sondern auch gesund und schmackhaft sind. Gewiss, ein wenig gewöhnungsbedürftig ist das kräftige Margeritenaroma schon, und vielleicht sollte man es zu Beginn in kleineren Dosierungen verkosten. Umso überzeugender sind dafür von Anfang an die gesundheitlichen Vorzüge für den menschlichen Organismus, denn sie geben Kraft und reinigen schonend den Darm.

Dies gilt für alle gelbblühenden Pflanzen dieser Familie, und, mehr noch, ihre Blüten enthalten fast alles an Aufbauund Nährstoffen, die auch der Mensch braucht. Die sind natürlich in erster Linie für die künftigen Keimlinge gedacht: So finden sich in den Samenanlagen schon alle wichtigen Nährstoffe, zum einen über den Siebröhrensaft, zum anderen über die Wurzel. Dazu gehören Mineralien und Lagerbestände organischer Substanzen früherer Monate, die vielleicht schon im Vorjahr in der Wurzel gespeichert wurden, um die Blütenbildung und Reifung zügig voranzutreiben. Zur Vermehrung braucht die Pflanze natürlich jede Menge „Wertstoffe“, Mikronährstoffe, Spurenelemente usw.

Zudem werden die Bestäuber durch besondere Duft- und Geschmacksstoffe angelockt, und eben diese Bestäuber können eine wichtige Rolle für den menschlichen Organismus spielen:

Die Tierchen haben nicht immer „saubere Füße“ – die treten sie sich erstmal auf den Blüten ab! Das bedeutet für uns, dass wir jede Menge Hefen, Pilze, Bakterien mit essen, die von den Füßen der kleinen eifrigen Pollen- und Nektar-Suchenden auf den Blüten hängengeblieben sind. Das sind allesamt Helfer in unserem körpereigenen Betriebssystem, die unsere Lebenskraft ankurbeln bzw. herausfordern. Unter anderem tragen sie auch Vitamin B 12 ein, das unser Körper mit der Nahrung aus reichhaltiger Umgebung erhalten möchte. Es gibt also viele gute Gründe, die duftende Blütenpracht in den Speiseplan zu integrieren. Nicht zu vergessen die hübschen optischen Effekte, die sie Suppen, Salaten und Soßen geben!
Damit ich auch im Winter nicht auf diese wunderbare Grundnahrung verzichten muss, lege ich mir jetzt im Frühjahr einen Vorrat an. Dazu trockne ich die Blüten, am besten in nur wenigen Stunden im warmen Luftstrom der Sommertage. Aber auch ein Excalibur, eine Art„ Backofen für Rohkost“, ist bestens geeignet – bei weniger als 40 Grad erhalte ich ebenfalls nach kurzer Zeit ein schönes Ergebnis. Dann verpacke ich die Blüten in Butterbrottütchen und verwahre sie an einem trockenen Ort.
Zum Glück gibt’s aber auch bis spät in die Herbststage hinein eine andere Blütenköstlichkeit: Wie unvergesslich gut duftet und schmeckt ein Salat, den wir mit frischen Rosenblättern garnieren!

Ein nahrhaftes, wohlschmeckendes Getränk bietet sich in Form von Säften, das mit einem Entsafter oder einer Saftpresse gewonnen wird. Im kalten Mitteleuropa gibt es um die Weihnachtszeit fast keine Wildkräuter. Zu den ganz wenigen Ausnahmen gehören einige Gräser, Sauergräser sowie Frauenfarn und Brombeere. Diese Gräser und Beeren werden zusammen mit dem Grün oder der Wurzel einer Mohrrübe, mit Petersilie, Kohl und Äpfeln zu einem grünen Saft gepresst. Süße grüne Birnen verwandeln den anfangs bitteren Geschmack ins Erdig-milde. Dieses Getränk in eine schöne Karaffe abfüllen und mit etwas Rote Bete-Saft verfeinern. Allein
das Farbenspiel bereitet viel Freude! Nahrhafte Ergänzung zu Gräsern und Beeren sind Banane und Mohrrübe. Diese wohlschmeckenden Smoothies sind, kombiniert mit der milden Süße und Bitterkeit des Wildgrüns, ein tolles Vergnügen für den Gaumen!

Text und Fotos: Prof. Dr. Bernd Gerken

Sesam, Buchweizen, Leinsamen sowie nach Wunsch weitere Sämereien ca. 10 Stunden in Quellwasser weichen lassen. Durch Buch weizen und Leinsamen entsteht eine schleimige,
klebrige Masse. Diese bildet die Grundsubstanz. Mit gemahlenem Koriander oder ganz weihnachtlich mit Sternanis, Nelke, Vanille würzen.

Oder als weitere Variante:

Zwiebeln und rote Paprika- Stückchen, eine tolle Leckerei der Natur aus der eigenen Hand. Die Masse wird flach ca. 2-4 mm dick auf einem Backblech ausgestrichen, dabei wird ein Muster eingeschnitten für quadratische, rechteckige oder anders geformte Brötchen. Getrocknet werden diese Brötchen bei Sonne und Wind in 4-6 Stunden!

Text und Fotos: Prof. Dr. Bernd Gerken

Alle Jahre wieder kommt die Zeit, da wir gemütlich Nüsse knacken-und diese Zeit sollten wir wirklich genießen. Wie gut schmecken frische Nüsse! Walnüsse, deren weißes Nussmark unter einer noch etwas feuchten, bitteren Haut verborgen liegt-die Schälnüsse” sind einfach ein Gedicht! Und so eine Nuss dient dem Baum dann dazu, sich zu vermehren, dazu will das Mark frisch bleiben. Die Nuss fällt von Natur aus zwischen unzählige Laubblätter auf den Boden-und so zeigt uns die Natur, wie Nüsse aufbewahrt werden sollen, damit sie frisch bleiben.

Doch unser “Nahrungsmittelmarkt” nimmt daran ein paar Änderungen vor. Die Nüsse wollen heutzutage ja weit versandt werden. Und sie sollen auch noch lange“ohne Qualitätseinbuße”
zu lagern sein. Frische Nüsse können Sie kaum versenden - sie schimmeln! Ebenso können sie “frisch” nicht gelagert werden, es sei denn bei ganz bestimmter Luftfeuchtigkeit und Temperatur. Die von Natur aus dazu erforderlichen Bedingungen sind nicht praktikabel in unserem Handel.

Konsequent werden Nüsse getrocknet. Bei aller Liebe, dazu werden meist zu hohe Temperaturen
gewählt. Irgendwann wissen Verbraucher gar nicht mehr, wie frische Nüsse schmecken.

Bis es Weihnachten ist, werden die Nüsse, vielleicht sogar mit Goldbronze-Flitterchen bestäubt. Die Nüsse wurden getrocknet und hin und her geschafft. Sie leben nicht mehr! Wie lange halten die empfindlichen Fette das aus? Nicht lange, sie oxidieren, wir sagen dazu ranzig. Bernd Gerken empfiehlt frische Nüsse - und die gibt’s halt nur zu ihrer Jahreszeit–„Wohl bekomms“!

Text: Prof. Dr. Bernd Gerken

Wanderung zum Thema Waldkräuter und Wildpflanzen der Algarve unter der Leitung von Prof. Dr. Bernd Gerken. Auf dieser Wanderung lernen Sie verschiedene, essbare und heilende Pflanzen kennen. Diese Pflanzen werden gesammelt und anschließend zum Mittagessen in Martins Kulinarium zu einem 3-Gänge Menu verarbeitet und gemeinsam zu einem edlen Tropfen verspeist.

Dieser Mann ist ein Phänomen. Schon nach wenigen Sätzen hat er sich eine gebannt lauschende Zuhörerschaft erobert.

Stunden später: Noch immer weiß er Staunenswertes zu berichten. Manchem tut sich eine neue Welt auf, und dies durchaus auch im übertragenen Sinne.

Ein sonniger, aber kühler Vorfrühlingsmorgen in den Bergen von Monchique. „Martins Kulinarium“ hat eingeladen zu einer Kräuterwanderung unter Leitung von Professor Bernd Gerken. Der zierliche, schmale Mann in Lederwams und hohen Wanderschuhen wirkt zäh und durchtrainiert. Man sieht ihm an, dass er die meiste Zeit seines Lebens im Freien, in der Natur verbringt. Und dies mit großem Vergnügen, mit einer Freude, die sich in seinen Zügen widerspiegelt.

Gut zehn Jahre ist es her, dass er den Entschluss fasste, seine Essgewohnheiten grundlegend zu ändern. Damals beschloss er, nur noch jene Nahrung zu sich zu nehmen, die in der Natur, in seiner näheren Umgebung, wächst. Nach einer kurzen Eingewöhnungsphase „Manches war anfangs doch sehr bitter“ – hatte sein neuer Speiseplan ihn so sehr überzeugt und fasziniert, dass er ihn auch anderen Menschen vorstellen wollte. So wurde denn auch diese besondere
Esskultur zu einem Stützpfeiler seines Projekts „Haliotis“, das vor allem stressgeplagten Menschen neue Perspektiven vermitteln soll.

Wichtigste Voraussetzung für ein Leben aus der Natur:

die Unterscheidung von essbaren und giftigen Pflanzen. Allerdings macht’s die Natur dem Menschen leicht, denn es gibt nur sehr wenig Giftpflanzen, die der interessierte Sammler rasch erlernen kann. Und essbar ist – fast alles! Bernd Gerken macht die Probe aufs Exempel.

Zunächst greift er vor den verblüfften Teilnehmern beherzt ins Brennnesselkraut („Bitte immer nur einen kleinen Teil der Pflanze nehmen, auch sie will leben!“), langsam und bedächtig kaut er einige Blätter. Weiter geht es zum Labkraut, zum Ehrenpreis, zur Gänsedistel, die übrigens im Wildsalat einen ganz besonderen Wohlgeschmack entfaltet.

Immer neue Pflanzenteile werden herumgereicht und finden neugierige Verkoster. Es macht Spaß, die verschiedenen Aromen und Geschmacksrichtungen herauszufinden: die milde Süße der Vogelmiere, den mandelartigen Geschmack der jungen Weißdornblätter, die ein wenig an Äpfel erinnernden Brombeerblätter, die typische Schärfe der Minze…

Mit trockenem Witz und viel Humor entzückt Bernd Gerken seine Zuhörer. Und immer wieder unterbricht er seine kurzweiligen Erklärungen mit Hinweisen auf die Vogelwelt: „Da singt er wieder, der sagenhafte Gartenbaumläufer… so spricht die Mönchsgrasmücke… ja der Girlitz, ein echtes Urviech…“

Ganz vorsichtig bewegt er sich auf dem weichen, humosen Waldboden, besorgt um junge Pflänzchen und um die verborgene Kleintierwelt. Seine Augen leuchten, wenn er von der wunderbaren Ordnung der Natur spricht. Den Menschen sieht er als Teil der Natur, und er liebt die Natur, vorbehaltlos. Nach zwei Stunden fällt es niemandem aus der Gruppe mehr schwer, einen abwechslungsreichen und wohlschmeckenden Wildkräutersalat zusammenzustellen, gewachsen auf wenigen Quadratmetern inmitten der Sierra de Monchique.

Aber das ist längst nicht alles – wie nebenbei vermittelt Bernd Gerken auch wichtiges Heilkräuterwissen. „Lasst eure Nahrung eure Heilmittel sein“. Diese Aufforderung des Hippokrates hat er verinnerlicht. Die Zuhörer erfahren staunend, welch phantastische Heilkraft vielen Pflanzen innewohnt. Der Esskastanie gar wird nachgesagt, dass sie, mit Zucker und Molke verarbeitet, als Ausleiter radioaktiver Strahlung hervorragende Dienste leistet – so nachweisbar seit einiger Zeit in der schwer geschädigten Tschernobyl-Region. Später dann, beim gemeinsamen vorzüglichen Essen in Martins Kulinarium, finden die gesammelten Wildkräuter hohe Anerkennung. Nicht als Salat, sondern als würziger Wildkräutermantel an Erdäpfeln, unbedingt nachahmenswert! Wie so vieles an diesem ungewöhnlichen Tag, der übereinstimmend allen Teilnehmern so viel Freude bereitet hat. Wie war noch das Leitmotiv des Referenten? Es geht um die Freude, um den Spaß am Leben!

Text: Prof. Dr. Bernd Gerken